“La cocina Un Tatuaje que no se quita.”

Puebla, Puebla

16 de Marzo de 2013

 

INTRODUCCIÓN.

Tenía varios días con un tema o idea rondándome la cabeza. La idea de hacer una “Tiraera”, un cuento rimado para “tirar”, para poner un alto a aquel que está esperando que siga con la boca cerrada. Lo escribí, leí varias veces mi cuento y lo tiré todo; lo guarde en el “baúl de los recuerdos sin sentido y escritos sin corazón y mucha agresión” e inmediatamente escribí este pequeño cuento que espero te guste, y TU entiendas que ser profesional, no un profesionista, va de la mano con la educación y el respeto. Y esto duelen mucho más con gente como usted.

 

“Para María, la única salida, escape, medicamento, terapeuta, amiga y confidente que he tenido en mi vida.”

 

“Pa’ que tirarte a un escuincle cagón.”

Juan Salvador & María & Germán

 

 

Todo inicia siempre con un sentimiento de “vértigo”, aderezado con la “loca” idea de estar sobre una ligera balsa que navega en el basto océano de la “Gastronomía”. El eterno espectáculo de una “batalla campal” que se inició hace varios siglos.

Hace 16 años decidí izar mis velas, sobrevolar un continente, y sobre la “ligera balsa” iniciar esta aventura, que hoy se, me acompañará toda la vida, porque la cocina es un tatuaje que no se quita.

España en 1998 era otro mundo, las “pesetas” se defendían con uñas y dientes ante el poderoso Euro que amenazaba con dominar; me es gracioso recordar el enfado generalizado de los “viejos” a tan abrupto cambio económico, La Cataluña que me recibió era un “caldo de ideas geniales” y yo a mis 18 años, estaba listo para comerme el mundo entero.

Un stage de 3 meses en el “Salpicón” de Chicago, bajo la tutela de la Chef Priscila Satkoff, dos trabajos de “Stuart” (lava loza), más un buen año y medio de “barista” en una cafetería popular del país me tenían “rebosando conocimientos” y a mis 18 años, estaba listo para iniciar mi carrera a ser llamado “CHEF”.

Apenas ancladas mis velas en Sant Pol de Mar (EUHT Sant Pol de Mar) con un cambio de horario fatal (el precio de viajar por primera vez), una nueva alimentación, cultura, amigos, casa, cine y hasta velocidades de conducir, transformaron mi “ligera balsa” en un Jet Sky con estructura de palma y ramas, que marchaba a toda velocidad. Mi “saco de conocimientos” los centenares de revistas de “cocina” y mi ego al 100, solo alcanzaron para dar una mediocre explicación sobre: dónde vengo, quién soy y que comemos en casa. Mis piernas temblaron, o mejor dicho se tronaron.

El “Viejo Mundo” nos llevaba una vida de ventaja, aun se podía respirar en la calle el ambiente hermético de una comunidad autónoma española en constante evolución, en constante metamorfosis culinaria, este nuevo contacto hirió mi cuerpo y mente con “zarpazos de fuego y peroles” Había tanto por conocer, tanto por experimentar y tanto por probar. 

Dos años solo alcanzaron lo suficiente para formar un “técnico en cocina”; un muchacho despierto, con idea y con las mismas ganas de siempre por saber y conocer más, un nuevo y afortunado “cocinero” que ama preguntar siempre ¿por qué? y remata sus cuentos con un ¿con que finalidad?.

 

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Mi balsa se había hecho más “fuerte”, ahora poseía conocimientos, y había podido “respirar” a los Genios del Fuego. Me había topado frente a frente con algunos de los máximos exponentes de la gastronomía mundial, con los “cracks”, los admiraba, los imitaba en idea y comportamiento; y poco a poco traté de entender, o descifrar su “nueva cocina”. El resultado fue inmediato, un tatuaje en cuerpo y alma. Mi mente reflexionó: Y NO se quita.

Tener la increíble oportunidad de “rogar”,  por “unos cuantos minutos” dentro de la cocina de Carmen Ruscalleda se fue transformando en una meta, era una “marca” que mi cuerpo quería tener, quería poder contar a mis amigos “hey, ves esta quemada, esta es del Sant Pau”. Mi mente se torció dentro de los fogones. Trabajar con Ferrán solo “encerró la idea de orden y perfección” muy dentro de mí, y muy poéticamente diré que cada “contacto físico” que se pudo producir frente a ellos, “erizaba mi piel”, tal y como lo puede hacer Justin Bieber o las máximas luminarias de la TV; si en efecto… me sentía “cual vil fanático frente a sus artistas favoritos” o como mi primo solía decirme “Cual vil espectador desgarrando la garganta por los Bukis”. La voz te tiembla, tus tan fundamentadas ideas se hacen “chicle”, y te topas con genios, muros, leyendas, que “no destruyen ideas” simplemente te enseñan a forjarlas y mantenerlas. Lo más prudente, correcto y acertado fue y será, cerrar la boca y aprender.

Hoy en día vivimos en un mundo “Gastronómico” más que político, los jóvenes estamos cansados de frenar el ritmo para “ser entendidos”, el “nuevo mundo” está aburrido de enfrentarse a conflictos, querellas y problemas, que realmente “no” nos interesan. Las guerras ahora las peleamos con ideas, colores, texturas y formas y el ejército de esta “nueva gente” está en todas las ramas a estudiar.

“Gobernar” se ha transformado en una rara, tal vez aun mal entendida por algunos de nosotros, idea de “ensuciarse las manos”.  El campo de batalla ahora se llenó de cacerolas y sartenes, tintas y papeles, colores y sabores, el “nuevo mundo” influye en las ideas, no las “gobierna”, no hay balas para matar, solo tenemos creatividad.

Las nuevas mentes están en ebullición hace tiempo y hoy más que nunca están listas para derramarse. Ferrán Adriá nos “frenó a todos en seco” y nos puso a pensar, nos dio nuevas armas, nuevas herramientas, y también nos dejó ver que “su mundo” su “loco mundo” es el inicio de una revolución, él ha “tirado la primera piedra libre de culpa” nos ha tatuado una simple idea… “no hay límites para crear, solo deja volar la imaginación” nos enseñó a no copiar para poder innovar.

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Podrás ser amante y apasionado de la cocina de vanguardia, la cocina tecno-emocional y fundamentar tu cocina en este nuevo universo, o podrás oponerte rotundamente a la aplicación de técnicas, de polvos, de geles, esferas, velos, de cosas que “no se ni como se comen” deshidrataciones, liofilizaciones, maquinas del futuro, aparatos carentes de botones análogos, artilugios alquimistas, caballos de hierro que despiden humo congelado por los hocicos… Atrás!!! “apartaos de mi bestias, hechizos y brujerías.”

Pero al final todos los cocineros de este hermoso lugar llamado “Tierra”, el alquimista del sabor, los viejos, los nuevos, todos los aventureros que defendemos nuestras ideas gastronómicas, vamos a estar en común acuerdo que:

“La balsa de cualquier cocinero zarpa del mismo muelle, aquel puerto de abrigo cálido que nos formaron los grandes, los “Chefs”.

Ese camino “sedoso” y tan basto que hoy entendemos como gastronomía.

De este mismo lugar zarparán nuevas barcas, nos haremos a la mar nuevos cocineros; muchos no llegaremos, así es la guerra de los sartenes; otros “rasgarán el cielo”  y nos enseñaran nuevos puntos de enfoque. Pero solo algunos, solo esa “corte celestial” que muchas veces parece tocada divinamente, podrá pasar a la historia, podrá ser recordado como Chef.

La buena noticia es que cada nuevo cocinero trenzará su camino para llegar a la punta, una raza que no descansa, siempre con su cocina nos deja claro el camino, nos enseña cómo llegar a puerto, como lograrlo, nos muestra sus “rutas de navegación” para no perder el camino, el Chef guarda celosamente sus secretos, pero por propia naturaleza es y será un ser creativo que ama contar cuentos y compartirlos. Nuestro reto, nuestra parte en la historia es “decodificarlos”, estudiarlos, entenderlos y superarlos.”

La gastronomía es un tatuaje que no se quita, no se borra y muy difícilmente puedes ocultar. El ser gastronómico caminará con la cocina a flor de piel, el ser gastronómico reconoce su “pequeño” rol en esta batalla y sin pensarlo dos veces, se suma a las fuerzas combatientes.

“La carrera de un cocinero técnico formado en el extranjero  el licenciado en gastronomía por el ICUM,  las desveladas de dos años tratando de entender a “la vid”, 3 continentes explorados, muchos kilómetros caminados, un sin fin de sabores atrapados,  las jornadas eternas, y todas las marcas que pueda mi cuerpo tener, son hoy para mi el inicio de una formación, son el primer paso que mi barca necesitaba y mi mas grande logro, mi vida. 

La cuestión es hacer gastronomía, no importa tu estilo o tendencia, simplemente lo hacemos por el puro amor a la cocina.

 

 

Juan Salvador.