“La cocina Un Tatuaje que no se quita.”

Puebla, Puebla

16 de Marzo de 2013

 

INTRODUCCIÓN.

Tenía varios días con un tema o idea rondándome la cabeza. La idea de hacer una “Tiraera”, un cuento rimado para “tirar”, para poner un alto a aquel que está esperando que siga con la boca cerrada. Lo escribí, leí varias veces mi cuento y lo tiré todo; lo guarde en el “baúl de los recuerdos sin sentido y escritos sin corazón y mucha agresión” e inmediatamente escribí este pequeño cuento que espero te guste, y TU entiendas que ser profesional, no un profesionista, va de la mano con la educación y el respeto. Y esto duelen mucho más con gente como usted.

 

“Para María, la única salida, escape, medicamento, terapeuta, amiga y confidente que he tenido en mi vida.”

 

“Pa’ que tirarte a un escuincle cagón.”

Juan Salvador & María & Germán

 

 

Todo inicia siempre con un sentimiento de “vértigo”, aderezado con la “loca” idea de estar sobre una ligera balsa que navega en el basto océano de la “Gastronomía”. El eterno espectáculo de una “batalla campal” que se inició hace varios siglos.

Hace 16 años decidí izar mis velas, sobrevolar un continente, y sobre la “ligera balsa” iniciar esta aventura, que hoy se, me acompañará toda la vida, porque la cocina es un tatuaje que no se quita.

España en 1998 era otro mundo, las “pesetas” se defendían con uñas y dientes ante el poderoso Euro que amenazaba con dominar; me es gracioso recordar el enfado generalizado de los “viejos” a tan abrupto cambio económico, La Cataluña que me recibió era un “caldo de ideas geniales” y yo a mis 18 años, estaba listo para comerme el mundo entero.

Un stage de 3 meses en el “Salpicón” de Chicago, bajo la tutela de la Chef Priscila Satkoff, dos trabajos de “Stuart” (lava loza), más un buen año y medio de “barista” en una cafetería popular del país me tenían “rebosando conocimientos” y a mis 18 años, estaba listo para iniciar mi carrera a ser llamado “CHEF”.

Apenas ancladas mis velas en Sant Pol de Mar (EUHT Sant Pol de Mar) con un cambio de horario fatal (el precio de viajar por primera vez), una nueva alimentación, cultura, amigos, casa, cine y hasta velocidades de conducir, transformaron mi “ligera balsa” en un Jet Sky con estructura de palma y ramas, que marchaba a toda velocidad. Mi “saco de conocimientos” los centenares de revistas de “cocina” y mi ego al 100, solo alcanzaron para dar una mediocre explicación sobre: dónde vengo, quién soy y que comemos en casa. Mis piernas temblaron, o mejor dicho se tronaron.

El “Viejo Mundo” nos llevaba una vida de ventaja, aun se podía respirar en la calle el ambiente hermético de una comunidad autónoma española en constante evolución, en constante metamorfosis culinaria, este nuevo contacto hirió mi cuerpo y mente con “zarpazos de fuego y peroles” Había tanto por conocer, tanto por experimentar y tanto por probar. 

Dos años solo alcanzaron lo suficiente para formar un “técnico en cocina”; un muchacho despierto, con idea y con las mismas ganas de siempre por saber y conocer más, un nuevo y afortunado “cocinero” que ama preguntar siempre ¿por qué? y remata sus cuentos con un ¿con que finalidad?.

 

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Mi balsa se había hecho más “fuerte”, ahora poseía conocimientos, y había podido “respirar” a los Genios del Fuego. Me había topado frente a frente con algunos de los máximos exponentes de la gastronomía mundial, con los “cracks”, los admiraba, los imitaba en idea y comportamiento; y poco a poco traté de entender, o descifrar su “nueva cocina”. El resultado fue inmediato, un tatuaje en cuerpo y alma. Mi mente reflexionó: Y NO se quita.

Tener la increíble oportunidad de “rogar”,  por “unos cuantos minutos” dentro de la cocina de Carmen Ruscalleda se fue transformando en una meta, era una “marca” que mi cuerpo quería tener, quería poder contar a mis amigos “hey, ves esta quemada, esta es del Sant Pau”. Mi mente se torció dentro de los fogones. Trabajar con Ferrán solo “encerró la idea de orden y perfección” muy dentro de mí, y muy poéticamente diré que cada “contacto físico” que se pudo producir frente a ellos, “erizaba mi piel”, tal y como lo puede hacer Justin Bieber o las máximas luminarias de la TV; si en efecto… me sentía “cual vil fanático frente a sus artistas favoritos” o como mi primo solía decirme “Cual vil espectador desgarrando la garganta por los Bukis”. La voz te tiembla, tus tan fundamentadas ideas se hacen “chicle”, y te topas con genios, muros, leyendas, que “no destruyen ideas” simplemente te enseñan a forjarlas y mantenerlas. Lo más prudente, correcto y acertado fue y será, cerrar la boca y aprender.

Hoy en día vivimos en un mundo “Gastronómico” más que político, los jóvenes estamos cansados de frenar el ritmo para “ser entendidos”, el “nuevo mundo” está aburrido de enfrentarse a conflictos, querellas y problemas, que realmente “no” nos interesan. Las guerras ahora las peleamos con ideas, colores, texturas y formas y el ejército de esta “nueva gente” está en todas las ramas a estudiar.

“Gobernar” se ha transformado en una rara, tal vez aun mal entendida por algunos de nosotros, idea de “ensuciarse las manos”.  El campo de batalla ahora se llenó de cacerolas y sartenes, tintas y papeles, colores y sabores, el “nuevo mundo” influye en las ideas, no las “gobierna”, no hay balas para matar, solo tenemos creatividad.

Las nuevas mentes están en ebullición hace tiempo y hoy más que nunca están listas para derramarse. Ferrán Adriá nos “frenó a todos en seco” y nos puso a pensar, nos dio nuevas armas, nuevas herramientas, y también nos dejó ver que “su mundo” su “loco mundo” es el inicio de una revolución, él ha “tirado la primera piedra libre de culpa” nos ha tatuado una simple idea… “no hay límites para crear, solo deja volar la imaginación” nos enseñó a no copiar para poder innovar.

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Podrás ser amante y apasionado de la cocina de vanguardia, la cocina tecno-emocional y fundamentar tu cocina en este nuevo universo, o podrás oponerte rotundamente a la aplicación de técnicas, de polvos, de geles, esferas, velos, de cosas que “no se ni como se comen” deshidrataciones, liofilizaciones, maquinas del futuro, aparatos carentes de botones análogos, artilugios alquimistas, caballos de hierro que despiden humo congelado por los hocicos… Atrás!!! “apartaos de mi bestias, hechizos y brujerías.”

Pero al final todos los cocineros de este hermoso lugar llamado “Tierra”, el alquimista del sabor, los viejos, los nuevos, todos los aventureros que defendemos nuestras ideas gastronómicas, vamos a estar en común acuerdo que:

“La balsa de cualquier cocinero zarpa del mismo muelle, aquel puerto de abrigo cálido que nos formaron los grandes, los “Chefs”.

Ese camino “sedoso” y tan basto que hoy entendemos como gastronomía.

De este mismo lugar zarparán nuevas barcas, nos haremos a la mar nuevos cocineros; muchos no llegaremos, así es la guerra de los sartenes; otros “rasgarán el cielo”  y nos enseñaran nuevos puntos de enfoque. Pero solo algunos, solo esa “corte celestial” que muchas veces parece tocada divinamente, podrá pasar a la historia, podrá ser recordado como Chef.

La buena noticia es que cada nuevo cocinero trenzará su camino para llegar a la punta, una raza que no descansa, siempre con su cocina nos deja claro el camino, nos enseña cómo llegar a puerto, como lograrlo, nos muestra sus “rutas de navegación” para no perder el camino, el Chef guarda celosamente sus secretos, pero por propia naturaleza es y será un ser creativo que ama contar cuentos y compartirlos. Nuestro reto, nuestra parte en la historia es “decodificarlos”, estudiarlos, entenderlos y superarlos.”

La gastronomía es un tatuaje que no se quita, no se borra y muy difícilmente puedes ocultar. El ser gastronómico caminará con la cocina a flor de piel, el ser gastronómico reconoce su “pequeño” rol en esta batalla y sin pensarlo dos veces, se suma a las fuerzas combatientes.

“La carrera de un cocinero técnico formado en el extranjero  el licenciado en gastronomía por el ICUM,  las desveladas de dos años tratando de entender a “la vid”, 3 continentes explorados, muchos kilómetros caminados, un sin fin de sabores atrapados,  las jornadas eternas, y todas las marcas que pueda mi cuerpo tener, son hoy para mi el inicio de una formación, son el primer paso que mi barca necesitaba y mi mas grande logro, mi vida. 

La cuestión es hacer gastronomía, no importa tu estilo o tendencia, simplemente lo hacemos por el puro amor a la cocina.

 

 

Juan Salvador. 

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“La Madriguera, mi pócima y mi primer beso”

Puebla, Puebla

19 de Octubre de 2011

 

“La Madriguera, mi pócima y mi primer beso”

 

Hacía ya muchos años, demaciados para recordar, que no me tomaba el tiempo necesario para realizar, mi ya añejo paseo por el bosque; y corrían muchos más atardeceres desde que no me adentraba en mi madriguera de conejo, bebía mi pócima y regresaba a casa, en el País de las Maravillas.

 

 

Como era de suponerse el lugar seguía intacto, hermoso, surrealista y confuso, pero se respiraba un aire ajeno. Mi confort de había roto.

 

Cheshire no dibujó su amplia sonrisa cuando lo topé en el camino, y me informó, de manera pastosa y acompasada, que era de vital importancia encontrar a Alicia cuanto antes, al parecer, algo había ocurrido con ella. Nadie sabía que, pero pensaban que yo podría ayudar.

 

El camino era largo, 5 días a galope limpio de Bandersnatch, era epico, pero mi presencia era solicitada de inmediato.

 

En el camino tuve tiempo de ordenar mis ideas, de imaginar otras tantas y de charlar con todos mis viejos amigos, que después de mostrar su preocupación por Alicia, se apresuraron a celebrar mí “no” cumpleaños. Compartimos el té, recordamos y al finalizar, seguí mi viaje al norte, ahora más ligero por haber perdido mi presuroso reloj en la acalorada charla, al fin y al cabo, era de esperarse que el remedio de mantequilla y el mejor te, nuevamente no funcionara.

 

Me sentí perdido en pensamientos por horas que semejaban días, debatí arduamente con la sensación de ya no pertenecer a este mágico lugar, y en ocasiones me vi asustado al declarar para mí, que tal vez… este lugar era solo un sueño más.

Debo confesar que haber perdido esta última batalla interna me dolió y entristeció mi corazón. Estaba comenzando a entender  que esta última charla con Alicia, no solo sería la última, sino que también este viaje al norte, era el último.

 

Decidí, no llorar, no maldecir; sino, aceptar, disfrutar este último paisaje y recordar todos los años que lo visité para sanar mi alma.  

 

El Palacio estaba en absoluto silencio, los guardias sumidos en reflexiones y a la puerta me aguardaba Mirana, la hermosa reina blanca.

Acarició mi mejilla y colocó sus tibios dedos en mis labios, evitando que pudiera pronunciar una sola palabra. Sujetó suavemente mi mano y comenzó a guiarme entre pasillos hasta la habitación de Alicia.

 

Debajo del portal se encontraba el conejo blanco, poniendo a tiempo su reloj y borrando una lágrima de su rostro. Al otro extremo estaba el Sombrerero Loco secuestrado por sus pensamientos, con la mirada perdida y su ancha sonrisa matizada con tristeza.

 

Mirana con una voz dulce como miel se acercó a mí y susurró:

“Solo pide hablar contigo, creo que has llegado tarde, pero a tiempo de verle sonreír.”

 

Sus palabras erizaron mi piel, la puerta se abrió de par en par  y puse un pié en aquel hermoso lugar. La leña crujía a lo lejos en la chimenea, el aroma de jazmines e incienso rodeaba toda la habitación. La luz era dorada como trigo, a lo lejos, se escuchaban las aves trinar. Me fui aproximando, temeroso, hasta la cama donde se encontraba Alicia.

 

“Detente, no des un paso más, no quiero que me veas así”

 

Mis piernas se congelaron, la voz de Alicia había roto el silencio. Podía ver a lo lejos su lecho, mas no podía ver su cara.

 

“¿Que pasa amada mía? Acaso no reconoces mi andar”

No me atreví a dar un paso más, pero apreste mi oído esperando respuesta.

 

“No es necesario escuchar tus pasos, o sentir tu fragancia recorriendo la habitación, es tu respiración la que te ha delatado. Mas sin embargo, aun reconociendo tan placentera pulsación, no quiero que veas mi rostro.”

Mi seño se frunció.

 

“¿Tu rostro? ¿Qué puede haber mal con ese reflejo de plata? Acaso será que un arranque de vanidad ha perturbado a mi amada niña.”

Silencio por unos minutos.

 

“La vanidad ha ido a tomar un paso hace un tiempo; el problema es que no puedo reconocer mi rostro cuando lo veo a través del reflejo de mi espejo. Algo terrible me ha sucedido.”

 

Mi duda se acrecentó, di tres sigilosos pasos y pude contemplar muy a lo lejos sus dorados cabellos, su tez blanca como la luna y sus ojos azules como el mar. Pero ella tenía razón, ella no reconocería nunca su reflejo en el espejo, no en este lugar.

 

“Mi niña, es verdad, no veo a la misma Alicia de siempre tendida sobre esta cama, pero veo en esos ojos, que detrás de ese extraño rostro, mi amada está ahí, ¿por qué habría de estar sucediendo algo terrible?” Mis pasos se volvieron más firmes y una leve sonrisa apareció. 

 

“¿Qué acaso no lo ves? Se ha movido, ha cambiado, no creo ser yo, aunque es verdad, mis ojos están ahí… ¿tú sabes lo que me sucede?”

Su voz infantil detrás de aquel rostro, la hicieron lucir hermosa. Su preocupación era real y estaba seleccionando mis palabras para que mi respuesta fuera precisa y adecuada.

 

“Es verdad amada mía, se ha “movido” tu rostro, y es tan bello, tan increíble que tal vez tus celos de joven belleza no te permiten ver… tú no tienes nada Alicia, sigues siendo la misma, hoy te veo y con una sonrisa, beso tu frente y te digo, que es un placer haber vivido todo este tiempo y que al atardecer de mis años, se me permitiera verte como te veo hoy, justo y tal como te veo hoy.” Me senté cuidadosamente a su lado.

 

“¿Aun me amas?  ¿Es posible para ti amar este nuevo rostro? Si yo no tengo nada malo, ¿tu podrías explicarme que es lo que tengo?”

Su corretear de palabras era divertido.

 

“Un rostro puede moverse, puede cambiar, tal y como lo ha hecho el tuyo mi niña, es el efecto que causa el “tiempo” en todos nosotros, se llama envejecer.” Sus ojos se abrieron como platos.

 

“Pero tu rostro no cambia, ¿acaso tu no envejeces?”

 

“Si, mi rostro es joven, porque así lo decido yo cuando vengo a visitarte, cuando entro en la madriguera del conejo, yo decido como verme para ti.”

 

“¿Yo siempre he tenido el mismo rostro?” Su curiosidad infantil me tenía cautivado

 

“No mi amor, tu rostro ha cambiado con el paso de los años, te he visto crecer, hemos pasado ya muchos atardeceres juntos, y he visto a la niña volar en mujer y a mi mujer apagarse en la vejez. Y ha sido hermoso vivirlo” No pude controlar una lágrima.

 

“Es verdad… han sido ya muchos atardeceres. ¿Aún me amas?”

 

“Hasta el final… he venido a verte una vez más, a decirte que te amo, a ver tu hermoso rostro y a decir adiós” Su mano sujetó la mía con fuerza.

 

“¿No piensas quedarte?”

 

“No mi niña, no esta vez… creo que es tiempo de seguir adelante, hemos vivido esto tantas veces, que ahora me voy feliz y contento. Y sé que tú te irás feliz, radiante y completa.”

 

“¿Me extrañaras?”

 

“Con rabia y deseo. Una nueva aventura nos espera en otro sitio. Ahora cierra tus ojos y duerme.”Besé sus labios carmín y al abrir los ojos, pude ver a la niña Alicia dormir profundamente frente a mí. Mis manos ásperas, cansadas y viejas arroparon a la joven mujer. Me levante y me crucé con el reflejo de mi cara en su espejo y pude ver mi cansado rostro marcado con arrugas y sonreí.

 

Con paso lento comencé a alejarme, con una última mirada vi como ese rostro viejo de Alicia había desaparecido de la cama para siempre, dejando solo la hermosa fragancia de jazmines en toda la habitación. Nuevamente sonreí.

 

Al volver mi rostro a la puerta un extraño, pero placentero sentimiento de nostalgia aderezado con tristeza recorrieron todo mi cuerpo. Las aves cantaron una última vez para mí y fue así como sujeté el pomo de plata de la puerta, inhale fuertemente nuevamente la fragancia de jazmines de Alicia y abrí la puerta.

Una luz hermosamente radiante, azulada, poderosa llenó todo mi alrededor. Era el final. Y eso es todo lo que recuerdo.

 

 

Alicia rió tímidamente, beso mis labios y me paresuró, hoy era su no cumpleaños y no quería llegar tarde.

 

Despejé mis ojos atolondrados que parecían haber estado expuestos a un inteso rayo de luz, y volví a iniciar.

 

 

 

Juan Salvador Fernández.

 

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Maridaje Musical: http://www.youtube.com/watch?v=WIF4_Sm-rgQ

“Lost In Translation”

Kho Pha Ngan, Tailandia.

Noviembre 2010

 

Waiting my Bus in Neverland trying to find you out in Wonderland… dreaming with your cherry lips and whispering to clouds for a little lemonade rain… Hope this chocolate road never turn back, cause i’m tired of this story, that’s always start with a hot cocoa cup, and ends in a blank paper sheet…

 

RESET…

Juan Salvador. 

 

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